La amplia gastronomía mexicana requiere de ciertos métodos para dar sabor a sus platillos. Conoce algunos para preparar las típicas recetas que son orgullo de nuestro país.
Por: Montserrat Celorio Bauza
Cocción en hojas o envoltorios
La cocción utilizando hojas de maguey, de maíz o bien hojas de plátano es ampliamente utilizada en toda la República Mexicana. En la cocina prehispánica este método de cocción era común y además de estas hojas, se empleaban otras variedades como las de aguacate o las del higo que se utilizaban enteras. Dependiendo del tipo en la que se envuelva la preparación ésta le aporta un sabor particular. La técnica consiste en envolver un alimento con las hojas y exponerlo al vapor o a las brasas.
La de plátano se corta al tamaño del alimento y se pone al fuego directo de la llama para después colocar el alimento que se va a cocer, por ejemplo, el preparado para tamales. Una vez que se envuelve se coloca en una vaporera.
En el caso de los mixiotes se emplea la hoja de maguey que se remoja hasta que se suavicen para colocar ahí el preparado del elegido, el cual se amarra con un hilo antes de ser colocado en la vaporera.
Tatemado
La palabra tatemar proviene del náhuatl y significa poner al fuego o asar. Esta técnica de cocción se utiliza principalmente en las comunidades rurales del centro del país. Consiste en poner los alimentos sobre un comal que está directo sobre las brasas. De esta forma los alimentos se asan o tateman como en el caso de los chiles, cebollas y jitomates, entre otros.
El término también se emplea en la preparación del clásico “tatemado de cerdo”. Un ejemplo clásico de esta técnica es el de los chiles, como el poblano, el tatemado se hace directamente sobre la ama y se le da vuelta de modo que se tateme por ambos lados. Después se colocan en una bolsa de plástico para que “suden” y la piel se pueda desprender. De esta forma se pueden preparar rajas o chiles rellenos.
Chile en polvo
Piquín o chile ancho; el polvo de chile tiene diversos usos en la comida mexicana. Para ello hay que dejar secar los chiles frescos hasta que se deshidraten, también se pueden colocar en una charola y meter al horno cuidando que no se quemen. Una vez que se ha hecho esto se les quita la parte superior y algunas semillas para molerlos en un procesador o en un molino de café. Se colocan en un frasco para que se conserven.
Cocción en hoyo
Éste es un método de cocción prehispánico que consiste en hacer un hoyo en la tierra, después se coloca leña para que las brasas de éstas generen calor y encima se colocan algunas piedras de río que generan altas temperaturas. En esta técnica la carne no tiene contacto directo con el fuego ya que primero se deja consumir la leña para usar las brasas. En el caso de la cochinita cuando se tiene la carne ya preparada, ésta se coloca en un recipiente de aluminio que se cubre con hojas de plátano y se coloca en el hoyo. Después, el hoyo se tapa con una lámina de metal y encima se colocan piedras y tierra. La cocción dependerá de la cantidad de carne pero ésta es lenta y puede durar de 8 a 10 horas. En el caso de la barbacoa se utilizan pencas de maguey u hojas de aguacate.
Este tipo de cocción permite que la carne quede suave y jugosa ya que los líquidos no se pierden y se concentran los sabores.
Desvenado de chiles
Muchas recetas de chiles rellenos requieren de un paso previo importante: el desvenado que consiste en abrir el chile y retirar las semillas del mismo. En el caso del chile poblano primero se asa y después se desvena, pero para los chiles secos como el guajillo y chile ancho, no es necesario tatemarlos. Se les retira el tallo y después se abren a lo largo con ayuda de un cuchillo o incluso de unas tijeras. Se retiran todas las semillas y los hilos o venas que tienen. Para no enchilarte las manos úntales aceite antes de comenzar.
Se puede remojar o tostar. En el primer caso se licúa con otros ingredientes para distintas preparaciones como los mixiotes.
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