Por Yuliany Cedeño
A sus 39 años, el chef René Angón es uno de los pocos expertos en México que domina la técnica culinaria molecular. Cuenta con 23 años de experiencia en el mundo gastronómico, donde se ha especializado desde la cocina italiana artesanal, hasta la cocina molecular, técnica con la cual se ha enganchado.
Dirige la empresa Molecular Arte y Vanguardia especializada en cocina molecular, cursos y venta de kits en todo México.
¿De qué se trata la cocina molecular?
La cocina molecular es la reconstrucción de los alimentos. Nosotros prácticamente cambiamos su estructura, las transformamos para presentarlas de una forma totalmente diferente, pero sin modificar su sabor. Por ejemplo, un pollo a la naranja, todo el mundo lo conoce, pero si yo le doy la apariencia de una yema de huevo, al probarlo, identificarás que sólo es pollo a la naranja, y que su presentación es sólo un camuflaje. Esa es la sorpresa. Nosotros hacemos que los gustos o que los sentidos se agudicen para poder disfrutar más cada platillo.
¿De dónde proviene este tipo de cocina?
Esta cocina inició oficialmente en España con el chef Ferrán Adriá, que es el máximo exponente de la cocina molecular en el mundo. Sin embargo, por allá por los ochentas, existió un físico húngaro llamado Nicholas Kurti y el químico francés Hervé This, quienes iniciaron a modificar texturas en sus laboratorios.
¿Cómo la ciencia y la gastronomía se complementan?
La cocina y la ciencia o la química se han fusionado desde el principio de los tiempos. Desde que el humano descubrió el fuego, empezó la química y la ciencia con los alimentos. ¿Por qué? Porque cuando se descubre el fuego, los humanos de ese entonces, procesan la carne y se dan cuenta que es más digerible. Ahí ya pues se produjo una desnaturalización de la proteína. Yo creo que desde el principio de los tiempos ya existe todo eso.
¿Por qué consideras que este tipo de cocina atrae tanto y resulta ser tan llamativa o especial para los comensales?
Creo que es desde un punto de vista en el que ves una cosa y a la vez no la ves. Porque es algo que sale de lo ordinario. Al cambiar completamente una textura, cambia también por completo un plato. Por ejemplo, el tiramisú, todos sabemos cómo sabe y luce este postre, pero si cambiamos su apariencia, los sentidos del comensal comienzan a agudizarse porque no saben qué esperar de lo que ven, hasta que lo prueban y se dan cuenta del sabor característico del postre.
¿Cómo inicia el proceso de creación de un platillo con esta técnica?
Si es un plato que vas a recrear desde cero, partes conociendo los ingredientes locales y los que tienes a la mano, descifrar cómo combinarlos y qué texturas realizar. Si vas a recrear una receta, comienzas separando todos sus ingredientes, estudias cada componente hasta encontrar con qué textura trabajar para que la presentación sea completamente diferente al plato original, pero sin alterar su sabor.
Próximamente se abrirá una escuela de cocina molecular en la Ciudad de México con amplia variedad de cursos.
¿Cuál es tu toque distintivo del resto de los chefs que trabajan la técnica?
No sé si sea un toque, pero si me gusta trabajar con productos locales. Muchos creen que la cocina molecular es cara, pero yo me encargo de convencerlos de que no lo es, porque tú puedes hacer cocina molecular en casa con lo que tengas a la mano.
¿Existe algún familiar que te motivó a adentrarse a este mundo gastronómico?
En el mundo de la cocina, pues sí, pues mi papá fue militar mucho tiempo y él estuvo en las cocinas del ejército. Entonces, pues por ahí yo me iba con él, veía el proceso y me comenzó a llamar la atención.
¿Cuál fue el primer plato que preparaste como cocinero?
Mi primer plato oficialmente fue una hamburguesa de filete de pescado. Fue el primer plato que oficialmente saqué como cocinero y me gustó mucho.
¿Tienes algún recuerdo que sea especial desde que comenzaste a trabajar como chef?
El poder trabajar al lado de Dani García, Paco Pérez y Paco Morales, los chef más famosos del mundo. Además, Dani García y yo hicimos una buena amistad, le gustó mi trabajo e incluso me dijo que podía convertirme en el René Redzepi de México.
Molecular Arte y Vanguardia
Nos dedicamos a dar a conocer a todo este tipo de cursos sobre cocina molecular, repostería, coctelería, asesorías, esferificación, entre otros, y al mismo tiempo tenemos la venta de todo el equipo necesario para ponerla en práctica.
¿Sólo están enfocados en México?
Por ahora sí, pero tenemos convenios con Dani García, Paco Pérez, todos los estudiantes Michelín, para que cualquier alumno en México, cocinero o chef, cualquiera que le interese capacitarse, se pueda ir a España por tres meses con hospedaje y alimentos a formarse.
¿Qué aconsejarías a los futuros cocineros o profesionales que quieren adentrarse a la cocina molecular?
Que se preparen muy bien. Antes de entrar a la cocina molecular, debemos prepararnos bien en la cocina tradicional. Debemos atender bien nuestras bases, nuestros productos, entenderlos, saborearlos, cómo se cocina, las diferentes maneras de cocinarlo. Una vez que entendamos eso, podemos empezar a incursionar en la cocina molecular.
Toma nota
Si estás interesada en conocer más de estos cursos sobre cocina molecular, visita el Instagram oficial de la empresa del chef René Angón @moleculararteyvanguardia o comunicarte al número +52 1 221 165 4402. Y si quieres dos de sus recetas, corre a los puestos de revista, Sanborns o cualquier súper por tu revista Kena Cocina para tenerlas.
Síguenos en redes sociales como @KENArevista:
