Seguramente tú eres como yo: no sabemos bien cómo reconocer un buen mezcal, uno que no nos emborrache nomás de verlo, no nos queme la garganta y, claro está, uno con sabor y calidad de 10.
En realidad, lo último son los puntos importantes: queremos consumir algo de calidad que, al final, hará que las primeras preocupaciones estén cubiertas.
Por eso, ahora quiero compartirles información que me pareció muy interesante, que aprendí en una cata muy VIP donde no solo nos enseñaron cómo reconocer un buen mezcal sino también cómo hacer un vasito mezcalero con nuestras manos.
¿Lista para esta cata de mezcal?
El mezcal es un destilado de agave espadín que se da en ciertas zonas del país. Algo de lo que me hice consciente en la cata es que la planta en sí, se sacrifica para darnos el mezcal, ya que la planta viva se corta totalmente y se lleva a los hornos, no es como una vid que da y da uvas, ¡no! El agave solo vive y muere para darnos el mezcal.
Hay distintas formas de hacer ciertos pasos que le darán una categoría distinta:
- Si tu etiqueta dice solo «Mezcal», significa que se produce en grandes cantidades de manera industrial.
- Si la etiqueta dice «Mezcal Artesanal» quiere decir que tuvo una cocción con leña, fermentación natural y destilación en alambiques de cobre.
- Si la etiqueta dice «Mezcal Ancestral» es que también tuvo cocción con leña, fermentación natural, pero su destilación se realiza en ollas de barro, que es el método más antiguo.
En 2020 sólo el 0.4% del mezcal envasado para venta nacional fue ancestral; esto equivale aproximadamente a tan sólo 13 mil botellas de 750 de ml (porcentaje que se ha mantenido durante los últimos tres años).
Este proceso de destilación ancestral le añade notas minerales, sabores robustos y aromas frutales y ahumados que no se pueden obtener con los otros métodos de destilación.
Mezcal Mitre Ancestral
Y bueno, ¿entonces cómo reconocer un buen mezcal ancestral?
En la cata aprendimos de olores (distintas técnicas para oler) y sabores.
A la vista se ve cristalino, al moverlo vemos que las gotas no caen rápidamente ni tampoco tan lentamente. Esto significa que tiene la cantidad exacta de alcohol.
Ahora, al olerlo podemos percibir muchas notas y en especial, ajá: alcohol. Pero hay una forma de olerlo según nos explicó Lala Noguera: primero, colocamos la nariz dentro de una copa con mezcal, a las 12 horas. Olemos con la boca cerrada. Después, a las 3 de la tarde, solo la fosa nasal derecha y respiramos y luego soltamos aire por la boca. Luego, a las 6 de la tarde, volvemos a poner la nariz pero ahora con la boca abierta. Más tarde, nos vamos a las 9 y respiramos con la fosa nasal derecha, soltando el aire por la boca. Cada «hora» nos dará aromas diferentes, sutiles, pero lo más interesante es que percibiremos diferente el alcohol. ¡Qué buena manera de catar!
Ahora, nos vamos a qué nos olerá esta ancestral bebida.
Los olores o Nariz:
Ahumado sutil, buen cuidado en la selección de piñas cocidas. La nota principal es de humedad, exactamente igual al barro con agua, lo que confirma que está hecho bajo un proceso ancestral, caracterizado por la destilación en ollas de barro. Se perciben notas de cacao, vainilla, coco y ligeras especias como pimienta rosa.
El sabor o Boca:
La entrada en boca es bastante contundente por su graduación alcohólica, pero es bien ajustada sin picos de ahumados y con marcada personalidad. Empiezan a salir las notas de cacao tostado, algo de café, coco horneado y vainilla muy presente; la humedad también se hace evidente.
Se percibe claramente el maguey espadín en su forma ancestral de cocinarlo, pues salta la nota de herbalidad y humedad que es muy característica de esta planta.
¿Qué te parece? Muy interesante, ¿verdad? Mezcal Mitre es una marca mexicana que, como podrás ver en la foto de hasta arriba, viene en una pieza de arte (la botella) muy elegante y a la vez tradicional. Su director es un joven emprendedor que se nota está apasionado por crear este producto exclusivo y tan artesanal, que se nota en cada pieza que viene numerada a mano.
Puedes encontrar Mezcal Mitre Ancestral en la tienda online de Mezcal Mitre.
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Ah, y cómo hacer nuestra propio vasito mezcalero… ¡fue muy divertida la experiencia! Tomamos barro y literalmente, lo fuimos formando.
No apto para quienes traen uñas enormes y/o postizas.
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