Sin duda, la época navideña es perfecta para darle rienda suelta a la imaginación culinaria hasta de los chefs más expertos. Por eso, aquí tenemos una plática del Chef Aquiles en donde nos cuenta todo.  Por Marijose Díaz

“Siempre nos ha gustado la buena comida, pero nos hemos vuelto más sibaritas”.

Aquiles Chávez nació en la Ciudad de México, pero creció en el estado de Tabasco, en donde, como él mismo dice, “todo empezó”, cuando de adolescente entró a trabajar en un restaurante de Villahermosa. Chef por convicción y rockero por afición, ha cambiado muchas ideas de lo que es ser un chef en el siglo XXI: su estilo desenfadado y personalidad siempre positiva lo han convertido en uno de los principales embajadores de la cocina mexicana a nivel mundial. Es propietario de los restaurantes Sotero, en Pachuca, y La Fishería en Playa del Carmen y Acapulco.

KENA: ¿Cuál es tu platillo favorito para preparar durante la Navidad y por qué?

AQUILES CHÁVEZ: Tengo dos momentos en esta temporada. Para 1996, cuando estaba en la escuela, empecé a preparar la cena de Navidad con un menú de cuatro o cinco tiempos, y sigo haciéndolo desde entonces. Desde hace dos o tres años, lo que hago es preparar platos como los de mi mamá: el 24 es un menú de cinco tiempos, y para la cena del 31, una cena más tradicional. Por ejemplo, en Navidad me gusta preparar Prime Rib como plato fuerte (una pieza de cuatro o cinco kilos, horneada a 100 grados centígrados por cinco horas con una costra de sal), papitas al limón y zanahorias salteadas en miel; como botanita, foie gras, jamón serrano, embutidos, queso y pan; una crema de manzana o melón (o sea, una sopa fresca por todo lo que sigue), y beignets de manzana como postre. Para el 31, el menú es más clásico: pierna adobada con chile, puré de papa horneado, pasta con chile poblano y bacalao (el cual compro desde principios de diciembre; pues lo que sobre se puede congelar).

K: ¿Cuáles son los retos más comunes al preparar platillos mexicanos de fin de año y cómo los superas?

AC: La gran dificultad es que, como esta época es de platillos tradicionales y recetas heredadas, cada persona piensa que la mejor versión es la de su familia. Esto es más obvio cuando vendemos estos productos, y más porque son para compartir y solo se comen en esta época. El reto es que la gente espera que queden como en su casa, con el sabor de la mamá o de la abuelita, y hay tantas recetas de bacalao o de romeritos como hay familias en México. En mi casa, preparo lo que aprendí de mi mamá y se lo heredo a mis hijas, y por supuesto, para mi familia la mejor versión es la mía.

K: ¿Cuál es tu enfoque personal al fusionar ingredientes y sabores mexicanos tradicionales en los platillos navideños?

AC: Es salir de lo que ya está escrito. Hablé de una pasta con chile poblano, pero ¿qué tal una pasta con trufa negra? Aunque tenemos muy claro cuáles son los platos que invocan fiestas familiares, algo ha cambiado. Siempre nos ha gustado la buena comida, pero nos hemos vuelto más sibaritas. Antes solo comías en restaurantes para festejar algo, y nunca ibas a uno de comida mexicana, pero hoy es distinto y salimos a cenar a la menor provocación. Además, hoy puedes encontrar ingredientes de cualquier lugar en donde quieras. Parte de mi trabajo es ir adaptando los ingredientes novedosos, porque el cliente los pide. Pero esa necesidad de estar a la altura del resto del mundo también nos ayuda a revalorizar el ingrediente tradicional: por ejemplo, hoy el lujo de un chile en nogada es que esté preparado con ingredientes originarios de Puebla. Así se da prioridad a revalorizar lo local, al productor y a la sustentabilidad.

K: ¿Qué bebidas típicas de la época navideña mexicana sueles servir junto con los platillos?

AC: El ponche, clásico con o sin “piquete”, pero con ginebra. Me gusta con una ginebra muy botánica (de preferencia, Jäpi, de Hidalgo). Cuando está bien calientito se agrega la ginebra, el alcohol se evapora y hasta se vuelve digestivo. Mi secreto es comprar ponche deshidratado en el supermercado y “tunearlo” con piloncillo, manzana, mandarina, jamaica y tamarindo, que son frutas que siempre hay en casa. Además, es delicioso tibio, frío o caliente.

K: ¿Hay algún platillo de la cocina mexicana de Navidad que consideres subestimado o menos conocido, pero que debería recibir más atención?

AC: México está lleno de Méxicos, y la comida en cada estado es muy diferente incluso en territorios vecinos. Además, como esta es una celebración (¿en qué otra ocasión te arreglas para cenar en casa?), la cena será lo que cada familia considere lujoso para la ocasión, y eso incluye comunidades donde matan a un guajolote para preparar tamales. Por eso, es complicado elegir un platillo porque, necesariamente, lo elegiría desde mi visión personal, mi privilegio, mi experiencia y mi entorno.

Síguenos en redes sociales como @KENArevista: