El Chef Ricardo Muñoz y su cocina navideña

Por Marijose Díaz

“Sigo cocinando las cosas que se hacían en casa cuando era niño.”

Ricardo Muñoz Zurita, conocido coloquialmente como “Chef Zurita” es un chef mexicano reconocido por sus investigaciones en la gastronomía mexicana tradicional y contemporánea. Nació en Tabasco, aunque creció en Coatzacoalcos y más tarde en Xalapa. Las grandes diferencias entre las gastronomías regionales de México, en especial la veracruzana y la tabasqueña, lo motivó a realizar sus investigaciones culinarias. Además de ser dueño de los restaurantes Azul (en Ciudad de México), ha sido autor de varios libros, incluyendo Diccionario Enciclopédico de Gastronomía Mexicana, Los chiles nativos de México y Los chiles rellenos de México, el cual ha sido reeditado en cinco ocasiones, incluyendo una edición bilingüe.

K: ¿Cuál es tu platillo favorito para preparar durante la Navidad y por qué?

RICARDO ZURITA: En mi casa se hace un horneado que llamamos “horneado navideño”. Es una combinación de pavo con cerdo en una salsa de chile ancho. Sin embargo, lo que es muy interesante es que el pavo está en trozos, no entero, y eso hace que la carne del pavo se vuelva más jugosa y combine bien con la carne del cerdo.

K: ¿Cuáles son los retos más comunes al preparar platillos mexicanos a fin de año y cómo los superas?

RZ: El reto está en comprar muy a inicios de diciembre lo que se va a utilizar, o tenerlo bien encargado con la persona que vende los productos. Si se dejan las compras a la última hora, todo ya está escogido y uno no debe hacer eso. A veces uno podría comprar la misma calidad o una calidad mejor por el mismo precio. Afortunadamente todos esos ingredientes empiezan a estar disponibles a partir de diciembre. Pero no hay que esperar a las últimas horas a comprar todo porque ya las cosas pueden estar muy escogidas.

K: ¿Cuál es tu enfoque personal al fusionar ingredientes y sabores mexicanos tradicionales en los platillos navideños?

RZ: El enfoque que yo le doy al relacionar estos platillos con otros ingredientes y otras presentaciones es la memoria del paladar y las tradiciones. Es decir, lo que yo recuerdo de cuando se hicieron de niños a ahora que ya soy un profesional en la cocina. Pero sigo cocinando las cosas que se hacían en mi casa cuando era niño.

K: ¿Qué bebidas típicas de la época navideña sueles servir junto con los platillos?

RZ: Nuevamente, en los recuerdos que yo tengo, era imprescindible la sidra. En México también se produce sidra, y básicamente era “la” bebida. Como éramos niños nos daban refresco de cola, pero conforme fuimos creciendo brindábamos con copas de sidra.

K: ¿Hay algún platillo de la cocina mexicana de Navidad que consideres subestimado o menos conocido, pero que debería recibir más atención?

RZ: En realidad yo no encuentro ningún platillo que esté subestimado, porque las preparaciones navideñas también dependen de la región del país donde se viva. Por ejemplo, algo que es muy Ciudad de México son los romeritos con tortitas de camarón, que son totalmente desconocidos en el sureste y en el norte del país.

Por el otro lado, el horneado navideño, que era algo muy de mi casa, es totalmente desconocido para el resto del país. Lo que sucede es que hay una cocina navideña tradicional que todos hacen, como el bacalao o el pavo, pero va teniendo diferentes versiones según la región donde se prepare.