El jamón de bellota 100% ibérico es un ícono de la gastronomía española, un producto único, excelente por definición y delicia de los gourmets más exigentes.

Con la finalidad de convertir a los amantes del jamón en expertos conocedores del producto, Cinco Jotas comparte una guía práctica con todo lo que necesitas saber del jamón de bellota 100% ibérico en tan sólo cinco puntos.

CERDO 100% IBERICO

El jamón de bellota ibérico sólo puede provenir de cerdos 100% ibéricos, es decir, aquellos que proceden de madre y padre de raza 100% ibérica.

A pesar de ser una raza autóctona única, existen características como el color del pelo o la cantidad del mismo que hacen diferentes a unos de otros; sin embargo, todos tienen en común la pureza racial y las siguientes características morfológicas: orejas pequeñas y gachas a modo de teja, piel oscura y uniforme por todo el cuerpo, lomo plano y alargado que termina en una grupa alta y escurrida, patas ágiles y estrechas, de caña fina, adaptadas al medio natural en el que viven: la dehesa peninsular y la característica principal, la pezuña negra desgastada conocida como “pata negra”.

CRIANZA Y ALIMENTACIÓN ESPECIAL

Las dehesas del suroeste peninsular son el espacio perfecto para la crianza de los cerdos 100% ibéricos, ya que ahí se encuentran cuatro especies de árboles Quercus que producen bellotas, su principal alimento.

Al periodo en el que las bellotas maduras están disponibles para su consumo se le denomina “Montanera”. Gracias a su fino olfato, los animales localizan las bellotas maduras que se encuentran entre las hierbas frescas. Cabe resaltar que durante la búsqueda, recorren grandes distancias, llegando a caminar hasta 14 km diarios, por lo que necesitan consumir alrededor de 12 kg de bellotas para engordar tan sólo un kilogramo.

Pero el cerdo 100% ibérico también consume otros alimentos que ofrece la dehesa: frutos silvestres, raíces, setas, hierbas, plantas aromáticas, pequeños invertebrados y frutos secos, entre otros. Esta alimentación tan completa es la que aporta un excelente sabor y aroma a los diferentes productos elaborados a partir de los cerdos 100% ibéricos criados en libertad.

DENOMINACIÓN DE ORIGEN

Jabugo, municipio español de la provincia de Huelva, Andalucía, es la cuna del jamón de bellota 100% ibérico, por ello, este producto es también conocido como jamón de Jabugo o jamón de Huelva.

Jabugo está ubicado en un lugar privilegiado por la riqueza natural que lo rodea y el clima especial que posee, ya que está marcado por la influencia de los vientos dominantes procedentes del océano atlántico, refrescado por la altitud (658 m). Con inviernos suaves y húmedos, así como veranos cálidos de noches frescas.

Sería prácticamente imposible recrear las complejas combinaciones entre las distintas condiciones de humedad y temperatura que se dan en Jabugo.

PROCESO ARTESANAL

Son seis los oficios artesanales que destacan por su importancia en el proceso de elaboración del jamón:

  • Perfilador: Es la persona responsable de recortar el jamón antes de la salazón, retirando la piel y el exceso de grasa que no es necesaria para la correcta maduración.
  • Responsable de salazón: Encargado de enterrar el jamón manualmente, uno a uno, en sal procedente del océano atlántico. Cabe resaltar que la cantidad exacta de sal marina empleada es un secreto guardado por el responsable de la salazón, ya que determinará la calidad del producto final.
  • Encargado de los secaderos: Es quien, guiado únicamente por su experiencia laboral e intuición, determina cuándo un jamón ha alcanzado el equilibrio exacto de sal y humedad.
  • Maestro bodeguero: Controla el grado de oxidación y curación del jamón mediante el seguimiento diario de las condiciones ambientales en el interior y exterior de las bodegas.
  • Maestro calador: Responsable de realizar el último control de calidad antes de que el jamón llegue al consumidor, por ello, en cada pieza se indica el nombre y apellido de su maestro calador.
  • Maestro cortador: Último paso previo al consumo, de él depende que se puedan apreciar todos los sabores y aromas, ya que el corte, más que un corte profesional, es un corte de excelencia.

 

ASÍ SABE Y SE VE UN JAMÓN IBÉRICO

Los puntos antes mencionados, así como un largo proceso de elaboración, dan como resultado un jamón con características únicas, entre las que resaltan:

  • Color con tres tonalidades que van del rojo intenso al rosado, brillo derivado de la grasa entreverada de color blanco y pequeños cristales blancos, así como matices rosados en las fibras del músculo.
  • Textura suave, jugosa, untuosa… que se deshace en las manos.
  • Aroma intenso, con recuerdos a bellota, hierba mojada y tomillo;
  • Sabor a bellota, avellanas tostadas, madera mojada y flores silvestres, con persistencia prolongada.

Desde 1879, Cinco Jotas ha mezclado los ingredientes esenciales para hacer el jamón de bellota 100% ibérico. Su creación es un proceso artesanal lento y muy largo, ya que a los dos años que necesita cada cerdo 100% ibérico para alcanzar su pleno desarrollo en la dehesa, hay que sumar no menos de tres años para completar el proceso natural de maduración en las bodegas. Sólo entonces, una pieza puede ser considerada un auténtico jamón de bellota 100% ibérico Cinco Jotas.

Para mayor información, visite: https://www.cincojotas.com

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