En estas estas fiestas patrias, las recetas y platillos mexicanos están a la orden del día. Antojitos, pozole, tamales, chiles en nogada, entre otros, son platillos que abundan por doquier en estas estas. Por otro lado, constantemente se nos está alertando sobre la importancia en la alimentación sana, y parecería que la dimensión del placer que nos da nuestra gastronomía mexicana es irreconciliable con la dimensión de salud que tanto nos preocupa en nuestros días. ¿Será que de verdad son irreconciliables? Exploremos un poquito más sobre las características de la cocina mexicana.
Por: Liliana Martínez Lomelí
LA GASTRONOMÍA MEXICANA TIENE UNA HISTORIA DE HACE SIGLOS
La gastronomía mexicana incluye ingredientes, maneras de cocinar y comer que datan desde hace muchos siglos. En la época prehispánica, se comían y preparaban muchos de los productos que hoy conocemos, aunque de diferentes maneras. El chocolate, el chile, el aguacate, el jitomate, el chayote, la chía, el epazote, la guanábana, el maíz y el nopal, son algunos de los productos que México dio para el mundo.
LA COCINA MEXICANA ES EL RESULTADO DE LA INFLUENCIA DE MUCHAS COCINAS A TRAVÉS DEL TIEMPO
Con el paso de los años y los diferentes sucesos históricos, nuestra cocina ha tenido diferentes influencias. Entre las más importantes, está sin duda la influencia española, aunque no es la única. Por ejemplo, la idea de mezclar frutas mexicanas - como la tuna, el chicozapote, el zapote, la pitahaya, la guayaba– con azúcar nació en los conventos de monjas durante la época colonial por inspiración de dulces españoles. Esto dio lugar a los famosos dulces típicos mexicanos que son característicos de muchos lugares de nuestro país. Algunas de las recetas más emblemáticas como los chiles en nogada o el mole, también nacieron en las cocinas de los conventos de monjas.
No sólo de los españoles recibimos influencia – ellos a su vez, recibieron influencia de la cultura árabe -. Las comunidades china, libanesa, holandesa, francesa y de muchas otras que han estado presentes en la historia de nuestro país también dejaron su huella en nuestra cocina. Por ejemplo, de la comunidad libanesa tenemos los taquitos al pastor. De la comunidad china la inspiración culinaria se reflejó en el menudo y el chamoy. A la cultura francesa, debemos la idea de los tiempos de comida (entrada, plato y postre). ¿Te imaginas la vida sin taquitos al pastor, o un plato de jícamas y pepinos sin chamoy?
LA GASTRONOMÍA MEXICANA ES ALGO MÁS QUE TACOS, TORTAS Y TAMALES
La famosa y denostada vitamina T: tacos, tortas, tamales, etc. Aunque sirve sin duda como una manera simpática para referirse a la cocina mexicana, debemos de recordar que es algo más que eso y no tiene por qué estar peleada con la alimentación saludable. Un taco de frijoles por ejemplo, es la combinación perfecta de leguminosas (frijol) con cereales (tortilla). Los hidratos de carbono de la tortilla hacen que los aminoácidos de los frijoles sean mejor absorbidos por nuestro cuerpo, además de que nos proporcionan fibra, para una mejor salud intestinal. El mito de que las tortillas “engordan” es algo que aún muchas personas creen. La clave está en la cantidad de cereales que comes al día. Además, la nixtamalización del maíz ayuda a que la tortilla sea una fuente de calcio.
Dejando a un lado todo esto, la gastronomía mexicana también involucra guisados, preparados con verduras, muchos ingredientes saludables que desconocemos. Los quelites, que son las plantas que crecen alrededor de la milpa, tienen un contenido nutrimental alto en hierro, y aunque son baratos, muchas veces ignoramos cómo prepararlos. Tradicionalmente se incorporan a salsas y guisos, que a su vez son hechos a base de otras verduras como jitomate, cebolla y tomatillo verde.
COMER COMIDA MEXICANA NO QUIERE DECIR COMER MALSANO
Muchas veces, pensamos que para comer sano es necesario comer sólo ensaladas y dejar de lado las tortillas y cualquier otra preparación que no sea pollo a la plancha. Esto es un error. En la medida en la que aprovechemos las frutas, verduras y productos de temporada que nos ofrecen los productores locales.
La forma en la que comemos los antojitos y en la que los cocinamos, sin duda incluye en hacerlos más o menos beneficios para nuestro cuerpo.
Todo está en cuidar la forma de cocinarlos, la ocasión en la que los consumimos y la cantidad. Es inevitable que en las estas patrias nos privemos de consumir comida mexicana y compartirla con nuestros seres queridos. Debemos de tomar en cuenta que no hay que demonizar ningún alimento y que tenemos que considerar el contexto en el que se come (cómo, con quién, en dónde, cuándo) para establecer los beneficios que esto nos da a nivel salud pero también a nivel de placer y de compartir a través de la comida, reforzando vínculos con nuestros seres queridos.
Liliana Martínez Lomelí Twitter: @Lillie_ML Facebook fan page: lilianamartinezlom Instagram: lillie_ml www.lilianamartinez.org
Estudió maestría y doctorado en Sociología de la alimentación de L’École des Hautes en Sciences Sociales de París (Francia) y es licenciada en nutrición por la Universidad de Guadalajara. Es investigadora en aspectos socio culturales de la alimentación. Ha publicado artículos y capítulos de libros de investigación en nutrición y sociología. Ha realizado ponencias en foros internacionales en Francia, España, EU, Chile y México. Es columnista de alimentación, divulgadora de la ciencia, aficionada a la comida y al mundo de la gastronomía.
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