El gobierno de Puebla, principal embajador del famoso plato mexicano, presenta la gran receta del chile en nogada.

Los chiles en nogada llevan más de 190 años de tradición; y desde entonces, siglo XIX, las familias poblanas se congregan durante los meses de julio, agosto y septiembre a degustar este manjar barroco.

Regularmente la temporada comienza cerca del 15 de julio y dura unos 85 días, hasta el 30 de septiembre. Restaurantes destacados empiezan la temporada con una gran comida de degustación, con los auténticos chiles en nogada o su particular interpretación de la receta original.

INGREDIENTES

Para los chiles:

  • 30 chiles poblanos medianos lavados y asados

Para capear:

  • 9 huevos
  • 3 cucharadas de harina
  • 2 tazas de aceite

Para el relleno:

  • 1/4 de taza de mantequilla
  • 1/2 de taza de aceite de oliva
  • 10 dientes de ajo pelados
  • 7 dientes de ajo finamente picados
  • 1 cebolla grande finamente picada
  • 1 kilo de carne de puerco o pollo o ternera, cocida con cebolla, ajo, pimienta negra y sal, deshebrada y picada
  • 1/2 de taza de pasitas
  • 1 taza de ciruelas pasas sin hueso finamente picadas
  • 1 taza de pera o naranja cristalizada finamente picada
  • 1 taza de piña fresca cristalizada finamente picada
  • 5 peras finamente picadas
  • 5 duraznos finamente picados
  • 2 manzanas medianas o membrillos finamente picados
  • 1 plátano macho maduro finamente picado
  • 1 kilo de tomate maduro finamente picado
  • 1 taza de almendra finamente picada
  • 1 taza de piñones
  • 1/2 cda. de canela molida
  • 1/2 cda. de pimienta recién molida
  • 1/2 cdta. de clavo molido
  • 1/2 cdta. de nuez moscada molida
  • 1 rama de hojas de laurel
  • 5 ramitas de tomillo fresco
  • 5 ramitas de mejorana fresca
  • 1/2 taza de jerez seco
  • 1/2 taza de vino blanco seco
  • sal de grano al gusto

Para la nogada:

  • 225 nueces de castilla peladas y remojadas en leche (3 tazas)
  • 60 almendras peladas y remojadas en leche (1 taza)
  • 1 1/2 quesos de cabra cremosos (200 gramos cada uno)
  • 2 tazas de leche
  • 1 1/2 tazas de crema natural
  • 1 taza de crema ligera para batir
  • 1 cda. de cebolla rallada
  • 3 cdas. de azúcar (hacer una miel con un poco de agua)
  • 1/2 cda. de canela en polvo
  • 1/2 taza de jerez seco o dulce, o combinado
  • sal al gusto

Para la guarnición:

  • 4 o 5 granadas rojas peladas y desgranadas
  • 1 manojo de perejil lavado y cortado en hojitas

PRESENTACIÓN

Colocar los chiles en platones grandes o en platos individuales.

Poner una capa de nogada, luego el chile bañado con la nogada, y adornar con la granada y a los lados decorar con hojitas de perejil.

Servir el chile a temperatura ambiente.

 PREPARACIÓN

Tiempo de preparación: 3 horas

Porciones: 15

Preparación de los chiles

Se tuestan los chiles con su rabo, moviéndolos constantemente para que tomen un color parejo y no se quemen; deben quedar crujientes y no aguados. Se envuelven en una bolsa de plástico para sudarlos. Después de media hora, se hace un corte al costado para desvenarlos, se les quita la piel y se lavan en agua. Si están muy picosos, se remojan en agua con vinagre y sal durante 30 minutos. Se retiran, escurren y secanpara rellenarlos a continuación.

El chile poblano de la época de San Agustín en Puebla (28 de agosto) se caracteriza por ser carnoso y muy oscuro (mientras más oscuro es su color será menos picoso) por lo que fácilmente se pueden rellenar. Para ello se coloca un trapo sobre una charola y encima los chiles preparados.

Preparación del relleno

En una cacerola grande se pone a calentar la mantequilla y el aceite de oliva; se añaden los dientes de ajo para dorarlos y se retiran. Se incorporan los dientes de ajo picados junto con la cebolla y se fríen hasta que estén transparentes. Después se agrega la carne cocida, refrita y sazonada con un poco de sal y pimienta. Con ella se agregan las pasitas, ciruelas, pera cristalizada, piña y frutas frescas. Se cocina a fuego mediano durante 20 minutos, moviéndolo constantemente. Se continúa incorporando tomate, nueces, piñones, especias, hierbas de olor y licor. Todo se vuelve a sazonar, al gusto.

Se cocina a fuego lento hasta que tome la consistencia espesa, se vuelve a sazonar cuando se empiece a ver el fondo de la cacerola. El tiempo aproximado de cocción es de dos horas y media. Después de debe dejar enfriar.

Preparación del capeado

Batir las claras a punto de nieve y mezclar bien con las yemas. Pasar los chiles rellenos por harina y enseguida por los huevos batidos. Introducir a la sartén con aceite bien caliente (se debe mantener constante en temperatura), voltear por todos lados y pasar a charolas con papel secante para que escurran.

Preparación de la nogada

Remojar las nueces y almendras en leche durante 2 horas, escurrirlas y pelarlas para que adquieran sabor y no se pongan negras. Moler las nueces junto con las almendras y verter la leche poco a poco para que la nogada no quede aguada.

Moler los quesos con un poco de crema y juntar todos los ingredientes. Pasarlos a un recipiente y verter la cebolla, el azúcar o la miel, la canela y el jerez. Sazonar con sal al gusto.

Refrigerar la salsa durante 2 horas; en caso de que esté espesa, añadir más crema; la consistencia deberá ser semi-espesa.

 

RECETA PUBLICADA EN EL PORTAL DE PUEBLA.

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