¿Sabías que el Horno Josper es uno de los más grandes secretos de la alta cocina? A diferencia de una parrilla convencional, este tipo de horno es un sistema cerrado que combina horno y brasa en un equipo que permite trabajar a temperaturas de entre 300°C y 350°C, generando condiciones de cocción difíciles de replicar en otros métodos. Y por ello, año con año Hacienda de los Morales le dedica un festival, pues es una herramienta que vale la pena destacar y que además sólo chefs expertos lo pueden dominar.
Es importante destacar que, aunado al espectáculo del fuego, hay datos concretos del Horno Josper que explican la creciente presencia en la alta cocina:
- Hasta 35% más retención de jugos internos frente a parrillas abiertas, gracias al sellado inmediato del alimento.
- Menor pérdida de nutrientes hidrosolubles (como vitaminas del complejo B), al reducir el tiempo de exposición al calor.
- Cocción más rápida (hasta 40% menos tiempo), lo que disminuye la degradación del producto.
Reducción en la oxidación de grasas, al limitar la exposición directa al oxígeno en comparación con métodos abiertos. - Mayor eficiencia energética, con ahorros de carbón de hasta 25–30% frente a parrillas tradicionales.
Con estos resultados, además de transformar la experiencia al disfrutar su cocción, tenemos:
- Exteriores perfectamente caramelizados (reacción de Maillard, que es un proceso químico clave en la cocina que explica por qué los alimentos se doran y desarrollan sabores complejos cuando se cocinan a altas temperaturas, más controlada).
- Interiores jugosos.
- Un ahumado profundo, elegante y consistente.
Un dato clave es que el tipo de carbón influye directamente en el perfil aromático. En el festival de este año, se emplearán maderas como mezquite, pino y romero, que aportan compuestos volátiles distintos y elevan la complejidad del sabor.
Alta cocina
¡Asiste! te dejamos las fechas y los por menores
El festival estará disponible del 16 de abril al 31 de mayo, por lo que hay un buen tiempo para conocer lo que presentan en el marco de este evento.
“El festival está diseñado como un recorrido sensorial donde cada platillo demuestra la versatilidad del Josper: no sólo para carnes, sino también vegetales, mariscos e incluso postres” comenta el chef ejecutivo de Hacienda de los Morales Benigno Fernández.
Desde el inicio, la experiencia sorprende, por ejemplo, la entrada del molcajete de guacamole con gusanos de maguey y chapulines y chips de maíz azul rompe cualquier expectativa tradicional, mientras que la ensalada de codorniz rostizada o los espárragos envueltos en filete de res al teriyaki muestran la fusión entre técnica y creatividad.
Las brasas alcanzan su máxima expresión en los platos fuertes que incluyen cortes como rib eye, picaña o cabrería, opciones como costillas de cordero o pork belly y propuestas del mar como langosta a la parrilla, robalo o camarones U-10.
Las guarniciones también elevan la experiencia, como la papa con trufa o portobello rostizado y las salsas que van de la clásica bernesa al chimichurri.
Como cierre dulce nos topamos con un mousse de coco con xoconostle y pitaya o éclairs con mousse de plátano demuestran que incluso el postre puede dialogar con el fuego.
Este festival ocurre en un momento clave, el aniversario número 59 de la Hacienda: “Más que una cifra, representa la consolidación de un espacio que ha sabido evolucionar sin perder su esencia. A lo largo de las décadas, la propuesta gastronómica ha transitado entre la alta cocina mexicana, influencias internacionales y técnicas contemporáneas como el Josper” declara Jorge Agraz, Director del Restaurante de Hacienda de los Morales.
Cocina a las brasas
Aquí, la tradición no es nostalgia: es una plataforma para innovar
El Festival Josper tiene algo que pocos eventos logran: convierte una comida en una experiencia que se recuerda. Es fuego, técnica, historia y celebración en un mismo lugar. Y como toda buena experiencia gastronómica, tiene un ingrediente clave: es temporal. Por lo que vale la pena aprovechar cuando llega el momento.
Y hablando de ello, es justo lo que Hacienda de los Morales viene preparando para la celebración mundialista, pues nadie como este emblemático espacio para recibir a comensales nacionales y extranjeros que disfrutan del fútbol y de la Copa Mundial de la FIFA 2026.
La estrategia va más allá del menú, ya que se contará con la transmisión de todos los partidos en distintos espacios del recinto; menús especiales inspirados en países participantes; y experiencias gastronómicas que combinan deporte, cultura y hospitalidad.
En este contexto, la Hacienda se posiciona como una vitrina de la cocina mexicana de alto nivel, capaz de ofrecer desde moles hechos en casa hasta ingredientes tradicionales como gusanos de maguey, escamoles o carnitas de pato, elementos que los visitantes internacionales buscan como parte de una experiencia auténtica. “Somos expertos en conocer lo que le gusta al público nacional y al extranjero y tenemos un equipo y una cocina que nos respalda, por lo que estamos convencidos de que la experiencia de ver los partidos aquí, será redonda” añade el chef Benigno Fernádez.
Gastronomía mexicana
Fuente: Hacienda Los Morales, modificado por Mariel Gadaleta
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