En pleno centro de la Ciudad de México se encuentra un callejón peatonal en donde se ve a mucha gente comiendo diversos antojitos, pero la pared rosa de Roldán 37 se destaca entre tanto. En el primer piso vemos un bar muy simpático que, sin duda, habla de México. Un diablito, santitos y otros guiños a nuestra cultura invitan a echar la copa con los amigos por las tardes, pero en el primer piso es donde la historia familiar se hace más notoria.
Esta casona ha pertenecido a la familia del chef Rómulo Mendoza desde hace ya varias generaciones, de hecho, el primer Rómulo (Fragoso Sandoval), su bisabuelo, fue uno de los fundadores de la Asociación de Comerciantes de la Merced, que ahora es el central de abasto. El bisnieto de este señor, Rómulo Mendoza, nos recibió en Roldán 37 y nos contó un poco de la historia de su familia y también nos recomendó algunos platillos. Mira el video del final para que comiences a salivar.
«En mi casa siempre se cocinó. Siempre veía a mis abuelas en la cocina, la vida era todo al rededor de la cocina. Incluso comíamos en la cocina e ir al mercado por los ingredientes frescos todos los días. Y de ahí me fue gustando. Yo heredé el recetario de mi bisabuela y el de mi abuela porque era el único que tenía el gusto por cocinar. En todos los recetarios hay recetas a base de chiles», nos cuenta Rómulo.
En el recetario había todo tipo de platillos relacionados con chiles, hasta bebidas y postres, de ahí nació la idea de una carta que no los dejara fuera.
Los platillos que actualmente se sirven en Roldán 37 son de esos recetarios pero actualizados y modificados, «una, porque algunos ingredientes ya no se encuentran, y otra, porque las recetas están escritas de una manera que ya no se pueden recrear. Una receta dice «Mole verde: 5 centavos de pepita». E imagina ahora…por cinco centavos nos dan media pepita, por eso tuvimos que modificarlas con mis cantidades y creo que el sabor es muy parecido», platicamos con Rómulo, quien nos recomienda un primer chile para comenzar, mientras seguimos charlando.
Varios de los chiles tienen nombres de las tías de Rómulo.
Pedimos varios, de hecho, y a mí me toca el chile Marina, que es una receta de la mamá de Rómulo y lleva picadillo de res y cerdo, piñón y salsa de crema que preparamos gratinado con queso manchego. Pero el relleno de camarón roba mi corazón, también capeado. Y ahora les cuento del mole, yum.
La receta favorita del Chef
Mi receta favorita de hacer… son todas; es que son experiencias nuevas todo el tiempo. Porque además, busco recetas que nunca he hecho, como un lomo enchilado que preparé para una cena hace un par de días y nunca había hecho antes y salió delicioso.
Como dice, todo es una experiencia nueva porque hay que ir adivinando las recetas.
«Puedo decirte cuál es la receta que menos me gusta preparar y es el alcaparrado, que es un pollo en una salsa de alcaparras al que no le he atinado a las cantidades. A mí el sabor de la salsa de alcaparras me parece muy fuerte y tiene cantidades la receta pero a mí no me ha gustado, nos cuenta.
Hemos tenemos el premio a mejor chile en nogada por 10 años consecutivos.
«El chile en nogada me gusta hacerlo. Al principio de la temporada es muy emocionante, porque es como una inauguración muy divertida. Pero ya a la mitad de la temporada… ¡hacer 200 chiles diarios es agotador,» se sincera Rómulo.
Eso sí, a la gente le encanta. Las reservas para tener una mesa en Roldán 37 pueden tener hasta 1 mes de espera y si vas a formarte, podrías esperar hasta dos horas para tener lugar. Y la gente espera, dice el chef: «yo no esperaría», y reímos.
Es más, su chile en nogada es tan famoso que tienen reconocimiento por la UNESCO y la Unión Europea por él y Rómulo Mendoza ha ido a presentar la receta a España, Portugal, Alemania, Suiza, Francia.
«No creo que el chile en nogada tenga un secreto y he de confesar que tampoco me encanta, porque hago y veo tantos que ya no se me antoja. Además, hay flan, gelatina, helado de chile en nogada… ¡todo! El secreto de nuestro chile es que lo hacemos de la manera tradicional y a veces nos quedamos hasta las tres de la mañana porque hay que pelar la manzana o la pera y todo se hace a mano. No usamos nada industrial y eso cambia mucho el sabor. Incluso utilizamos una cazuela de barro especial para la nogada, eso también cambia el sabor que si la hiciéramos en de metal. Y no lo hacemos capeado, yo hago la receta de mi familia y esa no era capeada y me niego porque es mi receta».
El otro platillo que les decía que me encantó (porque además, creo que es de mis comidas favoritas en el mundo) es el mole con pollo y arroz, que, como ya estamos viendo, es bastante único ya que es la receta familiar.
La forma tradicional de cocinar
«En la época tradicional de mi abuela no había electricidad, así que no tenía licuadoras. Y lo más chistoso es que cuando inauguramos Roldán 37 se fue la luz durante tres días. Tuvimos que hacer todo a la luz de las velas en la cocina. Parecía una escena de Como para chocolate. Hicimos los chiles en nogada en molcajete, el jitomate en lugar de licuarlo tuvimos que rallarlo… entonces de ahí salió ese gusto por hacerlo de la forma tradicional, usando el metate y el molcajete. A parte mi abuela materna materna decía que la licuadora era para flojas.»
La licuadora de mi casa se usa para hacer margaritas. ¡Ahí no cocino!
En este punto de la plática ya estamos a punto de pedir el postre, que elegimos su versión del tres leches y reducción de ron: llenísimo de nuez garapiñada.
El chef procura cambiar gran parte del menú cada tres meses, exceptuando por los chiles favoritos porque la gente siempre los pide. Tienen al rededor de 12 chiles rellenos: con camarones, pollo con mole, vegetarianos, el de picadillo y van cambiando, depende de la temporada.
«Hemos hecho hasta de queso con chapulines. La ventaja de tener la Merced a dos cuadras es que cuando voy temprano encuentro a todas marchantas y veo qué productos hay frescos del día y eso me hace poder jugar con los platillos con ingredientes súper frescos y de temporada», nos cuenta Rómulo.
Roldán Roma
Desde hace un año tienen una nueva sucursal: en la Colonia Roma (Cozumel 22). Salió porque un amigo del Chef dejó un local y a él le encantó así que decidió tomarlo. Sí había pensado tener otro restaurante pero lo imaginaba más pequeño.
Tienen la misma carta y los mismos precios. Todo se cocina en la Merced y se traslada a la Roma donde ya solo se emplata, para que tenga la misma sazón.
La Roma se cierra a las 9 pm y Roldán 37 a las 7, ya que luego tienen eventos privados, como cenas temáticas, catas de vino, cerveza o mezcal (maridaje con comida), wine & art (la gente pinta mientras se hace una degustación de vinos y alimentos), hay recorridos en el centro histórico y se termina comiendo en el restaurante, otro tour incluye ir al mercado comprar ingredientes y prepararlo en el restaurante (lo prueban para prepararlo en casa). Todo eso se realiza por lo menos una vez al mes y se encuentra la cartelera en su Facebook e Instagram.
¿Qué viene para el chef Rómulo Mendoza?
Estoy muy contento con el proyecto del Centro Histórico y el nuevo de la Roma (que es más para eventos). Lo que sigue: me gustaría abrir en San Miguel de Allende. Me gustaría algo pequeño de cinco a seis mesas y estar allá unos días. Me encanta la vida en San Miguel.
La casona de la familia ha sido rescatada por él ya que tenía cerrada desde el sismo del 85 cuando su familia decidió dejar la ciudad. Rómulo estudió en San Antonio Texas en el Instituto de gastronomía y se acostumbró a la vida tranquila de allá, por eso se visualiza en San Miguel.
Así que espera poder tener el equilibrio y no dejar este lugar tan interesante en el centro de la Ciudad de México. Estoy segura que si vas te va a gustar y te sorprenderá de ver cómo se disfruta esta parte tan viva de la capital del país.
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