Texto de ASCHOCO
El chocolate es el maridaje perfecto para acompañar vinos de mesa. Hace algunos años inició esta moda con la combinación de vino tinto y chocolate amargo. Hoy sabemos que cualquier tipo de chocolate se lleva bien con prácticamente todos los vinos.
Para descubrir la versatilidad del chocolate, empezaremos por conocer sus orígenes y las diferentes variedades que existen en el mercado.
¿De dónde viene el chocolate?
El uso del cacao y el chocolate se remonta al año 1500 a. C., con los olmecas en las costas del Golfo de México y posteriormente con los aztecas, en donde las semillas de cacao se utilizaban como moneda de cambio. La bebida del cacao era considerada como un alimento exclusivo de los dioses y de las clases privilegiadas. Actualmente, el chocolate forma parte de nuestra cultura y es parte fundamental de la gastronomía mexicana.
Para todos los paladares
Existe una presentación para cada gusto o necesidad específica, al momento de elegir un chocolate, dependiendo del contenido de manteca de cacao o licor de cacao en su formulación, se clasifican en: Chocolate amargo u obscuro, semi-amargo, con leche, chocolate blanco, chocolate de mesa, también con diferentes cantidades de cacao y chocolate en polvo. Esto aunado a diferentes y mágicas mezclas que los chefs pasteleros y reposteros han creado para satisfacer los paladares más exigentes.
Una de las grandes tendencias en el mundo de chocolate, ha sido la línea considerada como Premium, que se destaca principalmente por la mezcla de chocolate de gran calidad con ingredientes clásicos como los frutos secos y semillas, hasta otros más atrevidos como mole, chile pasilla, chapulines o mezcal, rellenos con sabor a pan de muerto o chiles en nogada, es decir, utilizando ingredientes mexicanos que exaltan nuestra gastronomía, reconocida y altamente apreciada por nacionales y extranjeros.
Foto de la chocolatier Alicia Olascoaga
Tipos de Chocolate
El porcentaje de cacao mide la cantidad total de cacao entre el licor de chocolate, la manteca de cacao y el cacao en polvo.
Chocolate negro:
El chocolate negro con un alto contenido de cacao contiene una cantidad sólida de fibra soluble. Una barra de 100 gramos de chocolate de 70-85% cacao contiene aproximadamente 11 grs. de fibra. La fibra soluble es la que ayuda a mantener el colesterol controlado, con una sensación de saciedad prolongada y es bueno para la salud digestiva.
Chocolate blanco:
Se elabora a partir de manteca de cacao, azúcar y sólidos de la leche. Este tipo de chocolate no contiene cacao.
Foto de: chocolatier Alicia Olascoaga
Chocolate con leche
La opción preferida de la mayoría de la gente, al ser menos amargo que el chocolate negro. Aquí el cacao puede estar presente en diferentes cantidades, hasta en un 40%, y leche o derivados de leche (leche en polvo o suero de leche).
Para un buen maridaje, hay que tomar en cuenta no sólo los sabores característicos de las uvas sino también su crianza y tanicidad.
Tipos de uvas para vinos de mesa
Partiendo las dos principales categorías de vino más conocidas: tinto y blanco, podríamos catalogar las uvas de la siguiente manera:
Tinto: Tempranillo, Garnacha, Shiraz, Cabernet Sauvignon, Tinta de Toro, PinotNoir, Mazuela, Cariñena, entre otras.
Blanco: Verdejo, Albariño, Gewürztraminer, Palomino, Moscatel, Pedro Ximenez, Chardonnay y Macabeo Viura.
¿Qué son los taninos?
Son sustancias químicas naturales cuyo compuesto, conocido como polifenol (1), incluye entre otros elementos los pigmentos responsables del color, especialmente en los vinos tintos y rosados. Los taninos proporcionan la astringencia y dan un sentido especial, muy importante en la crianza del vino.
En la crianza tradicional el vino permanece en barricas de roble y se complementa con un periodo de reposo en botella. Por tanto, la crianza de un vino es la suma del periodo en barrica y en botella, y no sólo el tiempo del reposo en barrica como habitualmente se piensa.
La recomendación para probar estas combinaciones es que tomes un sorbo de vino, lo pases lentamente por toda la boca y posteriormente, des una pequeña mordida al chocolate elegido y percibas la mezcla de todos los sabores que te transportarán a un mundo lleno de placer para todos los sentidos.
Si de vinos blancos se trata, estas son algunas combinaciones que debes probar:
- Chardonnay: Jalea de pulpas de fruta natural de mango – maracuyá en chocolate blanco con cubierta de chocolate amargo, que le proporciona untuosidad y no demasiado dulzor o con un ganache (2) de pera.
- Sauvignon Blanc: Ganache de limón- jengibre y en un maridaje de asociación o bien un poco más atrevido en un maridaje explosivo un crocante de semilla de cilantro y avellana con toques cítricos (juego de texturas y sabores que se van desarrollando al morder el chocolate).
- Torrontes: Chocolate blanco de té verde, matcha (el ligero toque amargo del vino se ensambla muy bien con el dejo amargo del chocolate); Trufa (3) de queso de cabra a las finas hierbas.
En el caso de que prefieras los vinos tintos, aquí algunas interesantes sugerencias que te llevarán a todo un mundo de sabor:
- Merlot: Va bien con chocolates de leche no muy dulces y especiados tales como trufa de romero de pimienta rosa; también con el 4º chocolate (Ruby) y semi-amargos hasta 54% macizo o con trocitos de limón confitado y en un maridaje más explosivo un crocante de ajonjolí tostado y cítricos
- Zinfandell: Ganache de frutos rojos en una cubierta de chocolate de leche con cacao al 50%; fresa –albahaca.
- Shiraz-Carmenere: Macizo amargo 60 -70 % cacao, solo o ligeramente especiado. OK
- Bonarda: Semiamargo con café suave y un toque de cardamomo.
- Shiraz mexicano: Amargo 70% cacao o con trufa de jamaica.
- Carmenere: Trufa de Anís – canela; ganache de té chai.
- Malbec: Chocolate semi-amargo 54 – 60% cacao y trufa de Jamaica y cardamomo.
- Cabernet Sauvignon: Amargo de 70% cacao mínimo, con pimienta negra o trocitos de cacao.
Otras interesantes duplas
- Oporto: Corteza de naranja con chocolate amargo 70 – 73 % cacao máximo.
- Mezcal: Chocolate amargo entre 70, 80 o 90% cacao, solo o combinado con un toque de sales especiales como hormiga chicatana y cardamomo, ganache de naranja agria, amargo 80% y trocitos de café; chocolate amargo con ganache de chile habanero y naranja.
En términos generales, un buen maridaje con base en los sabores específicos de cada variedad de uva, los vinos con características más untuosas como un chardonnay, van bien con chocolates blancos.
En el caso de los tintos, los afrutados maridan bien con chocolate de leche y amargos no muy intensos y con rellenos más suaves de diferentes frutas.
Los vinos con mucha barrica en el que predominan los torrefactos (4) van bien con sabores como café, especias y chocolates más amargos.
Un Cabernet Sauvignon Gran Reserva con taninos muy pulidos y redondos a diferencia de lo que podríamos pensar, maridaría muy bien con un chocolate de leche de granos finos, como la cobertura Ghana (5) con 40% cacao.
Alicia Páramo Ortega, directora de la Asociación Nacional de Fabricantes de Chocolates, Dulces y Similares, A.C., ASCHOCO, comenta: “Esta industria no sólo vende chocolate, sino tradición dentro y fuera del territorio nacional por el valor sociocultural que tiene este alimento milenario. El chocolate es considerado desde hace siglos como un alimento con beneficios comprobados para la salud. Forma parte de nuestra cultura y es un ingrediente fundamental en nuestra gastronomía. A través de este producto demostramos la calidez de nuestras raíces.”
El chocolate como el vino, el mejor es el que más te guste, el que despierte tus sentidos y te transporte a vivir toda una experiencia de sabor. Así que toma esta guía y disfruta estas delicias.
Nota: Agradecemos a la chocolatier Alicia Olascoaga de Chocolates Caratti, por su participación con la información de vinos.
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Referencias y citas:
(1) Polifenol: Compuestos de origen vegetal con potentes propiedades antioxidantes que se encuentran en muchas frutas y verduras como las moras, el aceite de oliva, los arándanos y las uvas
(2) Ganache: Crema de pastelería que se elabora con chocolate y nata principalmente
(3) Trufa: La trufa de chocolate es un dulce con aspecto y sabor similar al bombón, pero elaborado con una mezcla de chocolate negro fundido (tipo fondant), mantequilla, azúcar glas, yema de huevo y a veces crema de leche. Su nombre se origina en su aspecto exterior que asemeja a una seta subterránea, utilizada para dar sabor en gastronomía.
(4) Torrefactos: Es la sensación entre dulce y tostado del azúcar caramelizado; sabor muy característico de los vinos criados en barrica que han sido quemadas sus duelas, o bien el sabor de la uva muy madura o casi pasificada.
(5) Cobertura Ghana: Cobertura de chocolate con leche originario de Ghana, revela unos exquisitos sabores de frutos rojos y castaña, envueltos en unas potentes notas de cacao y galleta.
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